味彩山久の大将の仕入れに同行

味彩山久とは、名古屋のちょっと高級な和食店です。

牛タンと鴨料理で有名な名古屋セレブ御用達の名店、「勝手屋」の本店を、元従業員の久世氏が譲り受けて、昨年7月にオープンしました。

久世氏のこだわりは超一流で、扱う食材に関しては一切妥協しません。自らの目で確かめた、その日の一番いいものしか仕入れません。例えどんなに親しい人が扱っている食材でも、気に入らなければ絶対に使わない頑固な大将です。

今日はそんな超こだわり店の仕入れが一目見てみたくて、名古屋市中央卸売市場向かえの魚屋までストーカーしてみました。

[googlemap lat=”35.13496619455386″ lng=”136.8925666809082″ align=”undefined” width=”550px” height=”200px” zoom=”15″ type=”G_NORMAL_MAP”]愛知県名古屋市熱田区川並町2−22[/googlemap]

前日の約束の電話では朝10時には市場にいるとのことなので、早めに家を出ると9:30に到着。市場初体験の僕は、とりあえず一人でぶらぶら回ってみることに。

10時という時間帯のせいか、品物も人もまばらです。

屋根付きの商店街になっていて、魚屋10件ほど+肉屋+八百屋、業務用スーパーなどもあり、食べ物はここで一通りそろいそうです。

「市場のトイレって凄そう」と覚悟していましたが、入ってみると意外にきれいでした。

マグロ専門店がいくつかありました。ホホ肉、目玉など変わった部位が安く買えます。でかい目玉は1パック2つ入りで200円とかなり安かったものの、あとで買おうと思っていたら売れてしまったようです。

一見雑に置かれている赤味。空気に触れて悪くならないか、素人から見ると心配です

無造作に放置されているかなり大きいマグロ。素人目からは早くしまって冷やした方がいいような気がします。ちなみに今日見た売り物のマグロに、特に心惹かれるものはありませんでした。

味彩山久の大将を待ちながら市場を10周位したあたりで、大将から「店に寄るから遅れる」との電話が。市場の中のたこ焼き屋でたこ焼きを買ってひとやすみすることにしました。自由に使っていい休憩用のテーブルで一人たこ焼きパーティーです。

醤油もソースもかかってないけど、塩味がきつめのたこ焼きでした。注文した時には焼いてる途中で、急かして買ったためつまようじで持ち上げると崩れてしまうという有様ですが、味は悪くありません。

そうこうしているうちに大将が到着して、物色再開です。

でっかいメダイ。値札がありません。

まだ息のある、2kgはあろうと思われるアオリイカ。真っ白ですが、でこぴんするとキュッと身が動きます。イカ釣りでもしもこんな奴がかかったら、とんでもなく良く引きそうです。

大将曰く、イカはでかくなると身が硬くなるけど、切れ目を入れる等、包丁の入れ方次第でなんとでもなり、身が厚いため寝かした翌日、翌々日などに旨味が出てくるとのこと。

ピカピカのサヨリ。マニアの間では、塩焼きにするとアジよりおいしいとか。

僕は当初、キンキかのどぐろを1匹買う予定でしたが、どれがいいのか全く分からず(大将いわく、今日はのどぐろだけでもランクが3種類に分かれていたとのこと)、結局養殖物の岩ガキ300円を5個、キロ2600(並んでいるもの全部を買ったため、2300円にまけてくれた)円の下処理済みの穴子を7匹買いました。

この日は土曜で市場は日曜休みのため、市場的にも土曜の売り残し=ロスは避けたいという思いから、どうしても売り物が少なくなるようです。よく見ると魚屋の威勢のいいあんちゃんが、素人のおばさん達に日の経った魚を売りつけようと必死です。加えて10時頃という時間帯もあって、目当てだった名古屋にくる一番いい魚は見当たりませんでした。

大将は前日にあらかじめ魚屋にFAXして、いいものを取り置きしてもらったりもしているそうですが、一流の和食店として、「限られた時間内に市場を見て、自分の目と手で納得のいく最高に旨い魚を確かめて仕入れる」ということを継続するのは、どうやら僕が思っていたよりも遥かに凄いことみたいです。

 

[googlemap lat=”35.167445″ lng=”136.919152″ align=”undefined” width=”550px” height=”200px” zoom=”15″ type=”G_NORMAL_MAP”]愛知県名古屋市中区新栄1丁目16−6 佐倉ビル 1F[/googlemap]

味彩山久

愛知県名古屋市中区新栄1-16-6 佐倉ビル1F
TEL:052-241-8093
営業時間:17:00~24:00(L.O 23:00)月曜定休

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